六问生鲜经营

　　形体较大的鱼如何陈列？

    一些形体较大的鱼无法以整鱼的形式来陈列，可以分段、块、片来陈列，以符合消费者一餐的消费量。对于这种鱼，应该用白色深底托盘来陈列，盘底铺上3至5厘米厚的碎冰，冰上摆鱼，顶层鱼段少，底层鱼段多，要有一定的层次感，以体现其品质的优良。

    生鲜食品如何补货？

    生鲜食品和冷冻食品的补货要注意对不同时段的投放量进行控制，以确保生鲜食品的新鲜度。

    早晨开门前应将所有种类的生鲜食品和冷冻食品补充到既定的货架上，但数量不宜超过全天销售总量的40%。中午补货数量不超过全天销售总量的30%。下午营业高峰时补充全天销售总量的30%。

    哪些商品需要苏生处理？

    对于损耗、枯萎严重的叶类蔬菜需要补充水分进行苏生处理。要想为顾客提供水灵灵的商品，这一环节必不可缺少。需要进行苏生处理的商品包括菠菜、油菜、蓬蒿、鸭儿芹、芹菜、生菜等。

    苏生处理的要领：在水槽中洗净泥、污垢后，为了减少叶子的损坏，把货筐横放，将商品横着放人货筐。在放至货筐的3／4时，将货筐竖起，轻轻摇晃。放入过多的货物的话，会影响苏生效果。为了促进水分吸收、提高苏生效果，可进行在水中切除根部处理。

    哪些商品需要放热处理？

    有些水果的呼吸热度较大，运输过程中，纸壳箱中会蓄积热量产生潮气。在进货后要打开纸壳箱，进行放热处理。放热处理后，放人冷库中或在常温下保管。需要进行放热处理的商品包括甜瓜、芒果、木瓜、草莓、桃、菠萝、香蕉等。

    哪些水果的蒸发作用显著？

    在水果中，草莓、葡萄、樱桃等无论温度如何，蒸发作用都很显著。越是在成长期果蔬的蒸发作用越显著。成熟后的果蔬的蒸发不是很活跃。热带的香蕉、木瓜、芒果等随着不断成熟蒸发作用也越来越显著，并且低温条件下也不会有所减弱。在卖场中要注意尽快将其售完。

    什么是果蔬的背地性？

    哪些生鲜商品具有背地性？如何利用果蔬的背地性进行商品管理？如将蓬蒿横着陈列的话，常常会出现弯曲的现象。这是因为蓬蒿前端先天具有面向天、背离地生长的特性，叫做背地性。因此最好是将蔬菜以在田地里生长时相同的方向陈列。将进货时已经弯曲的蓬蒿反过来放到苏生库里，可恢复其原样。地方越暗，植物的背地性越强。具有背地性的商品包括菠菜、青龙须菜、蓬蒿、韭菜、鸭儿芹、笋、葱、玉米、蜂斗菜等。（一凡）